Pain de boulangerie sans gluten

On entend parler depuis des années des vertus d'un régime sans gluten, à commencer par des farines qui n'en comptent pas. Mais quelles sont-elles exactement?

Sacs de farine sans gluten

Liste de farines sans gluten

Le choix est si vaste que vous pourriez manquer de place dans vos armoires pour ranger tous ces produits de spécialité. Chacun possède sa texture propre, sa saveur, son prix et ses avantages et inconvénients pour cuisiner pain, biscuit, gâteau et muffin.

1. Le blé noir : Ha! Vous pensiez que tous les blés contenaient du gluten? Eh bien vous avez raison. Lorsque vous apercevez une étiquette annonçant "blé noir", il s'agit en fait de l'appelation ancienne de la farine de sarrasin. Qui aurait cru que Séraphin mangeait ses galettes sans gluten! Le sarrasin procure un goût très salé et amer pouvant s'avérer recherché pour ceux appréciant les saveurs rustiques de "l'Ancien Temps". A essayer au moins une fois pour les crêpes, vous pourriez beaucoup aimer.

2. Le riz : Souvent méprisée par les chefs et boulangers parce qu'elle est réputée fade et sans personnalité, elle présente l'avantage de produire des pâtes friables spécialements appréciés pour les pâtisseries japonaises. En revanche, un pain à base de farine de riz, même gavé de levure, ne lèvera que chétivement au four. Et celui-ci aura tendance à coller dans le moule au point de ne plus pouvoir en être retiré. Mais alors, pourquoi est-elle vendue? Parce qu'elle est très abordable et qu'elle s'utilise facilement comme produit de remplissage. En d'autres mots, elle se mélange parfaitement bien avec d'autres farines plus qualifiées (attention de respecter les % dans votre mix pour que cela fonctionne).

3. Le millet : L'une des plus populaires et pour cause car en plus d'être vendue à un prix raisonnable, elle est si douce et tendre qu'elle peut être avalée telle qu'elle (sans cuisson). On retrouve le millet notamment dans les tartinades (mélangée avec des huiles) ou encore dans des céréales pour le petit-déjeuner.

4. Le pois chiche : Très rare tout de même, certains connaisseurs l'apprécie spécialement dans les recettes combinant des salaisons telles que les chapelures pour poissons panés (recettes issues de la Provence), les croquettes et autres délicieuse fritures méditerranéennes.

5. La châtaigne : Les clients peu familiers avec les farines sans gluten sont toujours surprise d'apprendre qu'il existe une farine finement moulue à base de marrons. Les marmitons et grand pâtissiers connaissent et utilisent ce produit depuis 2 siècles au moins. Naturellement sucrée, elle permet de cuisiner les meilleurs petits gâteaux au monde. Spécialement pour les petits sablés à consommer avec un thé très fort. Coût d'un sac de 500g = généralement au-delà de 80$, voire davantage encore. Les gâteaux réalisés à partir de la farine de châtaigne (communs dans la région parisienne) valent donc leur pesant d'or.

6. Le quinoa : le petit passe-partout que tout le monde aime, qui se vend peut-être 50% plus cher que de la farine blanche tout usage et qui sert bien souvent de point de départ aux personnes amorçant un régime sans gluten ni caséine. Peu spectaculaire mais stable et efficace pour à peu près n'importe quoi. Respectez les consignes au niveau de la quantité d'eau importante car cette fibre "boit" beaucoup et vous pourriez vous retrouver avec notamment une croûte à tarte très sèche.

7. Le soja : Très abordable mais bas de gamme et peu nutritive dans l'ensemble.

8. Le lupin : Les grains proviennent d'une plante haute et colorée qu'il ne viendrait jamais à l'idée du profane qu'elle puisse être consommée. On la retrouve notamment très utilisée dans les parterres et autres aménagements paysagers. Plante increvable qui pousse très bien à l'état sauvage, des chercheurs croient qu'elle provient initialement d'Alaska et qu'elle aurait résisté à l'ère glaciaire. On retrouve des mentions de celle-ci dans de nombreux textes de l'Antiquité et il y a fort à parier qu'elle faisait partie des farines utilisées par les Gaulois, Celtes et peuples nordiques il y a plus de 2000 ans. Elle produit un pain dont la mie est très jaune et qui fait très moyen-âge. Au goût, on jurerait repérer des traces de noisettes sucrées. Le lupin produit des mets très vitaminiques, riches en fibres et et bourrés de sucres lents indispensables. Par contre, certaines personnes ont des réactions allergiques après consommation comparables à l'arachide. Si vous souffrez d'une telle allergie, prenez vos précautions.

9. La noix de coco : Encore une surprise! Comment peut-on l'utiliser alors que la fibre de coco est connue pour absorber l'eau? Les pâtissiers l'ont utilisée depuis une centaine d'année au moins en la mélangeant à d'autres céréales moins solubles. Difficile à détecter pour les palais peu expérimentés, elle procure une sensation unique en bouche comparable peut-être à celle d'un beignet délicatement sucré.

10. Le souchet : Une autre plante à l'allure trop incroyable pour en tirer de la farine. A quoi ressemble-t-elle? A une grosse échalote qui pousse en terre. Il s'agit véritablement d'un tubercule abondamment utilisée par l'Egypte antique et dont l'usage revient tranquillement à la mode. Son aspect est gras et elle a un goût quelque peut teinté par de l'huile d'olive (elle n'en contient cependant pas). Le souchet permet aussi de fabriquer des sucreries sans sucre ajouté. Attention : chaque cuillère à thé représente environ 40 calories et cela peut être à déconseiller pour les diabétiques.

11. Le manioc : Ressemble à d'étranges pommes de terre allongées qu'on voudrait bouillir longuement avant de consommer. Qu'est-ce donc? Il s'agit d'une farine sans gluten dont l'utilisation remonte à au moins 2500 ans en Afrique noire. Le manioc est utilisé depuis toujours sous forme d'agent liant pour les galettes, boulettes, gâteaux et soupes épaisses. Il s'agit aussi d'un fruit nourrissant qui propose des teneurs élevées en nutriments et vitamines. A ne pas confondre avec les fécules d'épaississement car autrement à la pomme de terre, le manioc ne contient pas de fécule.

12. L'amande : Présentée sous forme de farine, il s'agit plutôt d'une poudre au goût doux, légèrement sucrée et sans l'amertume des amandes natures. Extrêmement dispendieuse, elle est surtout utilisée dans la haute cuisine. Les boulangers fabriquant du pain à partir d'amande vont ajouter de la gomme de xanthane biologique pour prévenir la formation de croûtes collantes dans le fond et les côtés du moule de cuisson.

 

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